Patina de asparagis… recette printanière du premier siècle

La reconstitution historique, ce n’est pas seulement s’habiller comme la personne de l’époque qui vous intéresse, mais c’est aussi expérimenter et essayer, de manière à retrouver les gestes et les sensations de nos ancêtres. Et en matière d’expérimentation, dans un pays dans lequel la cuisine est un art, cuisiner a toute sa place…

Les recettes de l’antiquité nous sont parvenues nombreuses, grâce au recueil l’Art culinaire d’Apicius, nommé d’après l’un des célèbres gourmets du premier siècle de notre ère, mais réalisé à la fin de l’antiquité. Comme la plupart des reconstituteurs antiques, nous n’avons donc pas pu nous empêcher d’en tester quelques unes… à l’occasion de manifestations, mais aussi tranquillement, à la maison, où il est plus simple de maîtriser les techniques de cuisson qu’en plein vent avec un feu de bois.

Le début du printemps est la période à laquelle on trouve les premières asperges sauvages, qui poussent un peu n’importe où dans les champs et les broussailles. Ces asperges vertes, toutes fines, sont souvent bien plus goûteuses que les modèles de culture, et se prêtent très bien à être cuisinées pour améliorer la saveur d’un plat.

La patina aux asperges fait partie de ceux qui sont très réussis… et faciles à faire. Prenez environ 750g d’asperges sauvages, et râpez les bouts, de manière à obtenir une sorte de purée. Mixez ensuite un oignon avec deux brins de coriandre fraîche, un brin de livèche (une sorte de petit céleri très aromatique), un demi verre de vin blanc, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère de garum (la sauce au poisson romaine, que vous remplacerez par du Nuoc Mam). Poivrez ensuite, mais ne salez pas (c’est le garum qui s’en charge). Ne vous laisser pas inquiéter par l’odeur du Nuoc Mam, celle-ci disparait à la cuisson…

Battez ensuite la purée d’asperges, le mélange précédent et six oeufs, de manière à avoir une patina bien onctueuse. Versez dans un plat à four et faites cuire à four 7. Il vous faut idéalement avoir une épaisseur de 2 à 3 cm dans votre plat, et placer celui-ci dans un plat plus grand, rempli d’eau, pour cuire à coeur au bain-marie, tout en faisant dorer le dessus. Le temps de cuisson est de 40mn environ.