Une recette de l’antiquité : le minutal aux abricots

Banquet_romainLa cuisine romaine antique associe très souvent de nombreux ingrédients, réduits et cuisinés ensemble pour donner un fondu de saveur bien caractéristique… On associera ainsi des goûts sucrés et salés, de nombreux épices, des viandes et des fruits, on relevera au miel et au vinaigre, pour des saveurs qui sont aujourd’hui toujours intéressantes à découvrir. Les ragoût ou mitonnés se rapprochent des tajines nord-africains, mais de réelles différences existent.
Thermopolium a Pompei

Thermopolium

Le recueil de recettes antiques le plus connu est sans doute celui d’Apicius. Il s’agit en fait d’une compilation de l’antiquité tardive, nommée d’après le célèbre cuisinier des empereurs Tibère et Auguste, et il s’agit là du premier livre de recettes de notre histoire ! Parmi toutes celles qu’il nous livre, l’une d’entre elle mérite sans nul doute un essai. Il s’agit du minutal aux abricots, « Minutal ex praecoquiis », un plat clairement de saison en juin juillet !

En voici donc une adataptation un peu personnelle, mais qui a toujours un réel succès auprès des convives appelés à le tester.

Faites revenir dans une large poële des oignons dans l’huile d’olive, et ajoutez lorsqu’ils commencent à dorer un peu de vin blanc sec. Mettez les de côté.
Faites ensuite suer et dorer des cubes de porc, découpés dans le filet, la grillade, et en ajoutant quelques lardons de bonne taille. Lorsque la viande est dorée et ne rend plus de jus, elle est prête.
Mettez dans une cocotte votre viande, vos oignons, ajoutez les abricots (en quantité égale à celle de la viande) coupés en deux et dénoyautés, puis mouillez largement au vin blanc. Laissez réduire les abricots à feu doux. Lorsqu’ils ont fondu, le moment est venu d’incorporer les ingrédients savoriques.

Décoration murale d'OplontisC’est à ce stade que le mélange de goûts va réellement devenir intéressant… Il vous faut ajouter, pour un plat destiné à 4 convives, deux cuillères à soupe d’aneth, une de cumin moulu, et une bonne vingtaine de feuilles de menthe. Ajoutez ensuits un demi verre de garum – la fameuse sauce au poisson de la cuisine antique, que l’on remplace aujourd’hui par du nuoc mam – et deux bonnes cuillères à soupe de miel. Laissez ensuite mijoter à couvert pendant environ deux heures. Ne prenez pas peur au début, l’odeur du nuoc mam est forte mais va s’estomper. En fin de cuisson, goûtez, et rectifiez l’assaisonnement avec du miel – si la sauce est trop acide – et du vinaigre de vin – si au contraire elle est trop sucrée. Surtout, surtout, ne salez pas. Le garum s’en est chargé.

Utilisation de la table de cuisson

Utilisation de la table de cuisson

Arrangez vous pour que la sauce soit relativement liquide et abondante, car elle va vous servir à préparer l’accompagnement. Dans la recette d’origine, on prépare des petits morceaux de pâte à base de farine, que l’on fait cuire dans le jus. C’est certes historique, mais parfois un peu déconcertant. Le plat doit en tout cas être servi avec un accompagnement relativement neutre, et il faut éviter des légumineuses trop fortes en goût, comme les lentilles ou les pois chiches. Riz, quinoa sont une entorse à le reconstitution, mais conviennent à merveille… je ne vous ai rien dit.

L’abricot, en cuisant, va révéler une certaine acidité qui fera un contrepoint intéressant aux épices et au miel, et permettra aux épices de se fondre dans un cocktail de saveurs réellement original. Testez, vous verrez !

Table_de_cuisson_romaine

Table de_cuisson

Une question souvent posée est comment donc les romains faisaient-ils pour élaborer des plats aussi complexes avec un matériel finalement sommaire ? Et bien au feu de bois, sur des tables de cuisson permettant à la fois de faire revenir à la poêle et d’obtenir des mijotés, dans des pots en terre. Un exemplaire remarquable de ces tables a été retrouvé à Pompéi : le feu est entrenu sous la grille, qui permet de supporter une poêle, les deux emplacements de gauche permettant quant à eux de placer deux pots de terre cuite dans lesquelles la cuisson et la réduction aura lieu…

Rassurez vous, la recette ci-dessus fonctionne également parfaitement avec des outils et cuisinières modernes. Bon appétit !

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